Άγιο μου τσιπουράκι σε γυάλινο κορμάκι….

Γύρω στο 1920 δόθηκαν οι σχετικές άδειες στους κρήτες αγρότες όταν ο θεσμός του ρακο-κάζανου νομιμοποιήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο.

14980768_1449661555045919_6857271672142004357_n
Όμως η υπόθεση της απόσταξης σαν  γνώση είναι σαφώς παλαιότερη . Ο Πεδάνιος Διοσκουρίδης, τον 10 αι. μ.Χ., ήταν ο πρώτος που χρησιμοποίησε τον όρο άμβυξ, για να περιγράψει μια πρωτόγονη συσκευή απόσταξης, σαν αυτή που απεικονίζεται παρακάτω.

Ενοείται  πως  τότε δεν χρησιμοποιούσαν τότε τον άμβυκα για παραγωγή ποτών…

Στην Κρήτη λένε πως το τσίπουρο θέλει γήινους και το ούζο θαλασσινούς μεζέδες… ‘Ομως, πιστεύω πως  οι μεζέδες που το συνοδεύουν κάθε φορά είναι σε συνάρτηση  με τα προϊόντα του κάθε τόπου. Στα παραθαλάσσια τσιπουράδικα του Βόλου, οι μεζέδες έχουν ένα πιο θαλασσινό χαρακτήρα, ενώ στη Μακεδονία είναι πιο γήινοι…

 

Ο Μανωλιός , μέγας ρέκτης του τσίπουρου και της καλής παρέας, κάποτε προσπάθησε να μου εξηγήσει  την ιστορία και τα μυστικά της παραγωγής των λευκών αποσταγμάτων.

‘Ολα τους αρχικά ονομάζονταν «ρακή» είτε προέρχονταν από την απόσταξη στεμφύλων σταφυλιού  ή σύκων ή χαρουπιών ή μαστίχας ή κυδωνιών ή γλυκάνισου ή μάραθου, μου είχε πει.

Μέσα από μια διήγηση του έμαθα ότι οι παπούδες του, μυήθηκαν στην τέχνη παραγωγής  του τσίπουρου κατά την περίοδο της οθωμανικής κυριαρχίας. Μιας και το κρασί ήταν απαγορευμένο από το Κοράνι έπρεπε να μεταποιηθεί για να  τους επιτραπεί η κατανάλωσή του.

Καθώς, οι Οθωμανοί δεν είχαν μεγάλη σχέση με την αμπελοκαλλιέργεια, το επάγγελμα σύντομα ελληνοκρατήθηκε και οι «δικοί» μας ρακιτζήδες, μαζί με τους αρωματοποιούς, αποτέλεσαν  μια προνομιούχο  κοινωνική τάξη.

Μετά την Μικρασιατική Kαταστροφή, οι ρακιτζήδες πρόσφυγες πια,  αναζήτησαν μια νέα ευκαιρία για δουλειά και επιβίωση στον ελλαδικό χώρο κι έτσι η τέχνη τους άρχισε  να εξαπλώνεται και στην παλαιά Ελλάδα.

Σήμερα, οι όροι η «ρακή» ή το «ρακί» και «ρακιτζής» δεν χρησιμοποιούνται πια επισήμως, παρόλο που σε  πολλά μέρη ο όρος επιζεί, κυρίως για τα προϊόντα ντόπιας παραγωγής.
Στα Χανιά πάντως εγώ την τσικουδιά τη γνώρισα σαν Ρακή ( γένους θηλυκού). Και, για να λύσουμε μία και καλή τις  πιθανές παρεξηγήσεις, καθώς μου είχε πει κι ο Μανωλιός » Ρακή, τσίπουρο και τσικουδιά είναι ακριβώς το ίδιο πράμα .

Τσίπουρο ή τσικουδιά είναι  το πράμα που βγαίνει από την απόσταξη των σταφυλιών.».

Το τσίπουρο μπορεί να αρωματίζεται με μάραθο ή γλυκάνισο.

Σε όσες αμπελουργικές περιοχές της χώρας μας υπήρχε μια κάποια παράδοση  απόσταξης παρατηρείται πως οι ερασιτέχνες αποσταγματοποιοί, προσπαθώντας να βελτιώσουν, αρωματικά, την ποιότητα της απόσταξής τους ενισχύοντας  τη «ρακή» τους με φρούτα ή με καρπούς.

Σε αυτήν τη λογική συναντάμε, για παράδειγμα,  τη μερτόρακη (με καρπούς μυρτιάς), στην Κρήτη. Η σε  διάσημη μουρόρακη δεν είναι τίποτα άλλο από ένα απόσταγμα μούρων το οποίο μεταξύ μας  σας λέω οτι όλοι οι φίλοι κρητικοί με απέτρεψαν από το να το δοκιμάσω.

Η διαδικασία παραγωγής είναι λίγο-πολύ η ίδια σε όλα τα αποστακτήρια. Αφού πιεστούν τα σταφύλια για την εξαγωγή του γλεύκους, που προορίζεται για την οινοποίηση,  μεταφέρουν τα στέμφυλα  σε ανοξείδωτες δεξαμενές όπου τα σάκχαρα του ελάχιστου γλεύκους που έχει απομείνει ζυμώνουν σε μια μάλλον χαμηλή θερμοκρασία, γύρω στους 20o C.

‘Οταν ολοκληρωθεί η ζύμωση, τα στέμφυλα αποστάζονται σε μικρούς χάλκινους άμβυκες ασυνεχούς (διπλής) απόσταξης. Αν το τσίπουρο περιέχει γλυκάνισο, προς το τέλος της επαναπόσταξης προστίθενται τα αρωματικά, αφού προηγηθεί εκχύλιση των αρωματικών ελαίων.

Με γλυκάνισο ή χωρίς;

Περί ορέξεως… κολοκυθόπιτα», είναι η απάντηση!  Αν αγαπάτε τη γεύση του γλυκάνισου  μπορείτε να το προτιμήσετε άφοβα. Οπως λένε, το αιθέριο έλαιο του, η ανηθόλη, ανοίγει την όρεξη, βοηθάει την πέψη κι είναι πολύ καλό καταπραϋντικό .

Παγωμένο ή όχι;

Και εδώ Περί ορέξεως… κολοκυθόπιτα θα έλεγα. Οι αποσταγματοποιοί  όμως επιμένουν  ότι οι ρακές πίνονται δροσερές ή γύρω στους 12 βαθμους  C. Πολλές φορές όμως όσοι δεν αντέχουν την ηψηλή περιεκτικότητα τους σε αλκοόλ ( όπως εγώ)  προτιμούν να τα πινουν παγωμένα.

Μόνο προσοχή,  γιατί έτσι ξεγελάνε και παρασυρμένοι μπορείτε  μετά να τραγουδάτε  φάλτσα -οπως τραγουδούσα φεύγοντας:  Ρακή σαν πιείς γίνεσαι ευθύς/ βασιλιάς /δικτάτορας /  θεός και κοσμοκράτορας!!!

https://xeimwniatikhliakada.wordpress.com/2012/10/30/%CF%84%CE%B1-%CF%81%CE%B1%CE%BA%CE%BF%CE%BA%CE%AC%CE%B6%CE%B1%CE%BD%CE%B1-%CF%84%CE%BF%CF%85-%CE%BD%CE%BF%CE%AD%CE%BC%CE%B2%CF%81%CE%B7/

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s